پروتئین­ها ترکیبات آلی پیچیده­ای هستند که وزن مولکولی زیادی بین پانصد تا چند میلیون دارند. ساختمان آن­ها عموما از 53% کربن، 23% اکسیژن، 16% نیتروژن یا ازت، 7% هیدروژن و کمتر از 1% گوگرد و فسفر تشکیل شده است. درارزیابی کیفیت پروتئین موجود درمواد غذایی، معمولا از اندازه­گیری پروتئین خام استفاده می­شود.

رایج­ترین روش برای اندازه­گیری کل ازت موجود درخوراک و به تبع آن محاسبه پروتئین خام، روش کجلدال است،که برای اولین بار در سال 1883 توسط دانشمند دانمارکی به­نام کجلدال ارائه گردید و تاکنون از این روش برای تعیین میزان ازت استفاده می­شود. در روش کجلدال، اندازه گیری ازت کل به سه مرحله کلی هضم، تقطیر ،و تیتراسیون تقسیم بندی می­گردد.

به منظور برآورد درصد ازت، ابتدا نمونه مورد نظر را توسط اسید سولفوریک هضم نموده، و ازت موجود به­ صورت سولفات آمونیوم تبدیل می­گردد. سپس ازت موجود در سولفات آمونیوم را به صورت آمونیاک آزاد و توسط اسیدبوریک به بورات آمونیوم تبدیل نموده و با استفاده از اسیدسولفوریک1/ . نرمال آن را تیتر می­نماییم و آنگاه با محاسبه اسید مصرفی مقدار ازت بدست می­آید.

هضم:

مقداری از نمونه مورد نظر را داخل کاغذ صافی و یا کاغذ سیگار ریخته و وزن نمونه (W) را یاداشت می­کنیم، قابل ذکر است، میزان نمونه به درصد پروتئین رابطه مستقیم دارد. جهت تسریع در عملیات هضم، از مخلوط کاتالیز سولفات مس و سولفات پتاسیم (به نسبت 1به10) اضافه می­کنیم.
بعد از افزودن اسید سولفوریک، لوله را در دستگاه هضم قرار داده و دمای دستگاه را به صورت صعودی تا دمای 300 افزایش می­دهیم. جهت انجام آزمایش، مدت 5/2 الی 24 ساعت مورد نیاز است.و رنگ سبز مایل به آبی یا سفید محلول، نشان دهنده اتمام واکنش هضم است.

تقطیر:

محلول بدست آمده از مرحله هضم را بعد از سرد شدن با مقداری آب مقطر رقیق کرده و در یک سمت دستگاه تقطیر قرار می­دهیم، در سمت دیگر دستگاه ظرفی حاوی اسید بوریک 2% و معرف­های قرمز و سبز را نیز قرار داده و به آرامی مقداری محلولNaOH را به لوله هضم اضافه می­کنیم.
افزودن NaOH به محلول، باعث متصاعد شدن گاز آمونیاک شده و بعد از انجام عملیات تبرید، آمونیاک مایع وارد ظرف بوریک اسید می­شود. زمانی که تغییر رنگ از قرمز به سبز مشاهده شد، بورات آمونیوم حاصل گردیده است.
درآخر جهت اطمینان، لوله­های دستگاه را با آب مقطرشستشو می­دهیم.

تیتراسیون:

در این مرحله اسید سولفوریک 1/ . نرمال را به صورت قطره ای از طریق لوله مدرج بورت به محلول بورات آمونیوم ( )اضافه می­کنیم. زمانی که محلول از رنگ سبز به قرمز تغییررنگ داد، حجم اسید مصرفی(V)را در نظر می­گیریم. درصد ازت موجود در نمونه از طریق ذیل محاسبه می­گردد:

در این راستا شرکت فرآزما، با بیش از 20 سال پیشینه­ درخشان، ارائه دهنده انواع دستگاه­های مورد نیاز جهت تعیین میزان پزوتئین خام مواد غذایی ازجمله دستگاه کجلدال و تقطیر اتوماتیک، ودستگاه­های هضم به همراه هود و اسکروبر .است.

شایان ذکر است شرکت فرآزما تحقیق نماینده انحصاری کمپانی HANON در ایران میباشد.

مشاهده انواع دستگاه های کجلدال و اطلاعات فنی دستگاه ها