HANON

تعیین نقطه دور ریز روغن

تعیین نقطه دور ریز روغن یکی از مهمترین عوامل سلامتی غذاهای سرخ کردنی میباشد. سرخ کردن عمیق مواد غذایی در روغن یکی از متداول ترین روش های تهیه فرآورده های غذایی است.در این فرایند روغن به عنوان محیط انتقال حرارت عمل کرده و همچنین یکی از اجزاء اصلی مواد غذایی سرخ شده محسوب می شود. سرخ کردن عمیق مواد غذایی روشی سریع، آسان و کارآمد است و همچنین به دلیل جذب چربی، تشکیل پوسته، بافت ترد و عطر و طعم دلپذیر، مواد غذایی سرخ شده از محبوبیت بالایی در بین مصرف کنندگان برخوردار میباشند. نکته حائز اهمیت این است که با وجود اثرات مطلوب سرخ کردن بر ویژگی های حسی مواد غذایی،استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی با هیدرولیز و اکسایش روغن در حضور حرارت و آب ماده غذایی همراه است که منجر به تخریب روغن میشود. ترکیبات حاصل از تخریب و تجزیه روغن، ویژگی های حسی تغذیه ای روغن و ماده غذایی سرخ شده را تحت تاثیر قرار میدهند. علاوه بر این، ترکیبات سمی تولید شده طی این واکنش ها سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند. استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی روند تولید این اجزاء نامطلوب را سرعت میبخشد؛ از این رو تعیین زمان دورریزی روغن سرخ کردنی حائز اهمیت فراوانی است. شایان ذکر است که هر چند استفاده از آنتی اکسیدان هایی مانند ترسیوبوتیل هیدروکینون سرعت اکسایش را کند و مدت استفاده از روغن را افزایش می دهد اما آن را متوقف نمیکند. این درحالی است که در بسیاری از کارخانه ها و رستوران ها بدون توجه به این امر، روغن به مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفته و تنها از طریق مشاهده و تشخیص تجربی اقدام به تعویض روغن می شود. باید متذکر شویم طی فرایند سرخ کردن طیف وسیعی از واکنش های شیمیایی منجر به تشکیل ترکیباتی با وزن مولکولی و قطبیت بالا می شوند. از این رو تعیین مقدار ترکیبات قطبی کل به عنوان یکی از معتبرترین روشهای ارزیابی کیفیت روغن طی سرخ کردن مطرح است که نقطه دورریزی روغن می تواند بر اساس آن تعیین شود .

پژوهش ها نشان میدهند که اجزا قطبی جدا شده از روغن های اکسید شده اثر سمی بر حیوانات آزمایشگاهی داشته اند. از این رو توصیه میشود که روغن های سرخ کردنی حاوی بیش از 24 تا 27 درصد TPC دور ریخته شوند ( منبع firestone.2007 ) میزان TPC به طور قابل توجهی طی فرایند سرخ کردن افزایش می یابد. در واقع TPC در روغن سرخ شده از فراورده های تجزیه شده، مشتقات اکسید شده غیر فرار، مواد پلیمری و حلقوی تولید شده در جریان سرخ شدن عمیق و ترکیباتی از غذای سرخ شده محلول در روغن تشکیل میشوند (Sanibal & Mancini.2004).
از آنجایی که اندازه گیری TPC به عنوان یکی از معتبرترین روش های ارزیابی کیفیت روغن مورد توجه است میتوان آنرا جهت تعیین نقطه دورریزی روغن بکار برد که خوشبختانه با پیشرفت تکنولوژی دستگاه اندازه گیری ترکیبات قطبی در مدل های ساده و پیشرفته تولید و به بازار معرفی شده اند.
شایان ذکر است کشورهای اروپایی، آمریکا و چین از سال های گذشته با این روش روغن های سرخ کردنی در رستورانها و کارخانجات صنایع غذایی را مورد بررسی و کنترل قرار داده اند و امروزه این دستگاه در ایران نیز جایگاه خوبی را به خود اختصاص داده است.